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大蒜豆腐干之家乡味

2020-01-15 09:36:21 分类:保险知识    

  □胡剑雄

  门前或者屋后,总有一些边角空地,大蒜们排成一行又一行,泥土又松又软,大蒜的根部用褐色的稻草灰覆盖着,春天的雨露滋润,大蒜绿色的叶片蓬勃地生长起来,露出紫色的外围茎部和乳白色的根须。

  在乡间,大蒜是很“贱”很土的作物,这里说的“贱”,完全是便宜的意思。它跟油菜、榨菜甚至蚕豆苗不同,不属于需要人们投入更多财力物力去精心培育,才能收获果实卖得个好价钱的作物,也无需占有金贵的土地,只在屋角边,稻地边埋一些蒜瓣而已。

  春天里,或者在四季,人们赏花惜春,热爱着繁花温情,应该不会想起那些廉价的大蒜苗,大蒜也给不了人们香气宜人的呵护。据说一些古典诗文里,只有宋代诗人宋庠的《噪雀》里才有“楚雀乘春翐翐飞,蒜头椒目禀生微”这样描述大蒜而轻轻一笔带过的句子。大蒜只是作为菜肴里的一种配料出现在餐桌上。从嫩苗开始一直到变作蒜薹抽出坚硬的花骨朵,大蒜始终供养着人们的味蕾,但其实江南人的味蕾并不是太热衷于大蒜一类的辛辣口味。

  大约在大蒜成苗初期开始,就可以去地头拔几根大蒜来,做一碗大蒜豆腐干。大蒜豆腐干的烹饪方式十分简单。撕掉大蒜外围的几张腐叶,露出雪白的大蒜蔀头,用剪刀剪去根须,洗净切段,放在一只蓝边花纹的白色瓷碗里备用,豆腐干应该是那种白干,胖干,不是兑了盐水的香干。一般乡下的水作社制作豆腐干的师傅们,会滤去更多豆渣和杂质,沉淀出乳白细腻、口感滑爽的豆制品。乡间的老灶头也是四季温热的样子,在铁锅里淋上土制菜油,微烫,豆腐干炒一下,兑水兑上酱油加一点糖,用旺火烧,微火焖,一直要把酱油和糖的成分和汁液渗透进入豆腐干里面,豆腐干有些膨胀柔软的模样时,才起锅撒入大蒜,炒几下,就可以出锅装盘。

  始终热爱着这样的一种口味,大蒜豆腐干,红烧的,且有汤汁。那一刻,桌子上放着一碗大蒜豆腐干,红酱油浸润的豆腐干互相酥酥地搭着,也是肥而不腻、酥而不烂的境界,碧绿的大蒜叶子自上而下若隐若现,偎依在豆腐干中间,汤汁的底部,是那些比较有一点重量的雪白的大蒜蔀头,用筷子挑起几块豆腐干,顺便夹带着一些大蒜叶子,放到米饭碗里,米饭碗因此有了一些酱紫的色调,常常把大蒜豆腐干均匀地拌在饭里,且在一碗饭快要吃完的时候,还会倒一些大蒜豆腐干里的汤汁,一块儿囫囵吞下。似乎只有这样才是暖过肠胃的最好饭食。

  我们的童年物质匮乏,吃得更多的就是这些土质菜肴,记得第一次学做大蒜豆腐干这道菜,我才十几岁,我的身高还没有我家的灶台高,搬来一只小凳子,站在上面,拿着炝刀(据音),在祖母的辅导之下,一步步地倒油下料,炝刀那么重,翻炒起来十分吃力,满头冒出虚汗,水放得太少,酱油又放得太多,在最后闷锅的时候,终因余火太旺,而焖出来一锅烧焦的大蒜豆腐干,还显然太咸了。祖母板着面孔严厉地说:你自己做的,自己把它们吃干净,浪费是要遭天打的。

  原以为烧焦的,带着一块块黑色皮子的豆腐干无法下咽,筷子挑过来有些焦黑的大蒜叶子和豆腐干,舌尖碰一下,也不觉得苦味,拌在饭里,似乎还有些甜味,毕竟是自己第一次做的小菜,再倒入那些焦味的汤底,飞快地吃了起来。是不是豆腐干的焦,在大蒜那种略带辛辣而铺满异香的味道里,中和掉了那些苦涩。依然可以顺遂着一个不知所措,犯了过错的小男孩的味觉。童年养成不浪费的好习惯,皆在一菜一饭之间。

  大蒜豆腐干这道菜,是跟随我们童年一起走来的,它经常会出现在普通而平淡的日常里,也或者是过年过节,丰盛的菜肴摆满一桌子,九道荤菜独缺一只素菜,就可以做碗大蒜豆腐干凑整数。也似乎总是在每次素食祭祖时,只能端上豆腐干,而在祭完祖,撤下豆腐干回锅烧热时,撒下一把大蒜,出锅端上桌子时,就成了自己的吃食,据说先祖们吃的是热气,后辈们自然要吃完它的余留残汁,而不能直接倒进泔水桶,这些也是留给后代子孙的好习俗。

  大蒜豆腐干既是荤菜也是素菜,成为荤菜时可以加入肉丝或者春笋什么的,纯素的话,就红烧汤底吊鲜味。不过,我依然不愿意我的大蒜豆腐干中加入更多的元素,纯素的最贴近我的口感。仿佛大蒜只有与红烧的豆腐干搭配,就成了绝佳的黄金伴侣,大自然总会给予人类更多的出乎意料的相生相克,辛辣异味的大蒜结合绵柔素净的豆制品,并不单纯地成就着人类的某些嗜好,也成就着人们长久的味觉习性,最好的往往就是最家常的。当然是红烧的,而不能只是放了盐不放酱油不带色的那种,也是我粗茶淡饭里最惬意的一种。

  那盆有着矮秆、紫茎、略微粗壮的大蒜枝叶,伴着条形的、已经被红烧的汁液浸透着的、细滑肥嫩的豆腐干们,散发出诱人的光泽,筷子轻轻夹起,顺势放入舌尖上,不必咀嚼就滑溜进了肠胃,暖意瞬间弥散在周身,再用汤勺,舀起大蒜豆腐干里的红烧汤汁,调在白米饭里,渐渐浸淫着,软化着我呆滞已久、焦虑已久的每一根经脉。这种土头土脑的味道,也是我情深不渝的家乡味道。

  (作者单位:人保财险浙江海盐支公司)

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